آشپزخانه صنعتی

آشپزخانه صنعتی commercial kitchen در زندگی امروزی یکی از موارد جدایی ناپذیر از زندگی های شهری و کلان شهر ها می باشد. وظیفه عمده این آشپزخانه ها تهیه غذا در مقیاس بزرگ برای طیف وسیعی از مردم می باشد. با توجه به اهمیت این آشپزخانه، کاربرد و دیگر مواردی که دارند، این مقاله را تهیه نموده تا شما را بیشتر با مواردی مانند آشپزخانه صنعتی چیست، تجهزات بکار رفته در آن و نحوه طراحی آن ها آشنا کنیم.

آشپزخانه صنعتی چیست؟

آشپزخانه صنعتی در نگاه اول مشابه آشپزخانه های معمولی می باشد. این آشپزخانه ها در مقیاس بسیار بزرگتر و با تجهیزات حرفه ای تر فعالیت می نمایند. معادل این آشپزخانه ها در زبان انگلیسی برابر آشپزخانه های تجاری می باشد. البته وقتی در مورد تجهیزات آن ها صحبت می شود از آشپزخانه صنعتی استفاده می شود.

تفاوت آشپزخانه صنعتی و آشپزخانه معمولی (خانگی)

تفاوت آشپزخانه تجاری و معمولی را میتوان در موارد مختلفی بررسی نمود. این تفاوت می تواند بر اساس مقیاس باشد که معمولا آشپزخانه های صنعتی بسته به میزان تهیه غذا می تواند از 3 تا 10 برابر یک آشپزخانه خانگی باشد. از دیگر تفاوت ها می تواند به تجهیزات به کار رفته در آن ها اشاره نمود. در آشپزخانه های صنعتی تجهیزات حرفه ای تر با ابعاد بزرگتر بوده که می تواند در زمان کمتر برای تعداد بیشتری غذا آماده کند.

یکی دیگر از موارد مهم در این زمینه تفاوت در طراحی آشپزخانه می باشد که در حالت صنعتی دسترسی ها را به ترتیب آماده سازی غذا چینش نموده و برای افراد مختلف و بخش های مختلف فضاهای مورد نظر در نظر گرفته می شود. زیرا بر خلاف آشپزخانه های معمولی در این آشپزخانه ها نیاز است که چندین نفر به صورت همزمان فرایند پخت و شستشو و آماده سازی را انجام دهند از این رو باید فضایی مناسب و بدون تداخل برای هر کدام در نظر گرفته شود.

یک مورد دیگر در این زمینه تنوع طبخ غذا می باشد. در آشپزخانه های معمولی یا همان مطبخ های خانگی نهایتا دو الی سه نوع غذای مختلف تهیه می شود ولی در مطبخ های صنعتی مانند رستوران و رستوران های گردان بر اساس منو می توان تا 50 نوع غذای مختلف را بدون هیچ مشکلی تهیه نمود.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

تجهیزات آشپزخانه تجاری همانطور که گفته شد بسیار حرفه ای تر و در ابعاد بسیار بزرگتر بوده و برای تهیه غذا در حجم انبوه مورد استفاده قرار میگیرد. از این رو آشنایی با انواع تجهیزات در این زمینه خارج از لطف نیست. برای آشنایی با انواع تجهیزات میتوان تجهیزات را بر اساس نوع کاربرد دسته بندی نمود. این تجهیزات شامل:

• تجهیزات آماده سازی
• تجهیزات برودتی
• تجهیزات طبخ غذا
• تجهیزات شست و شو
• تجهیزات حمل و نقل و نگه داری

تجهیزات آماده سازی

تجهیزات آماده سازی در آشپزخانه صنعتی در مرحله ابتدایی مورد استفاده قرار میگیرد. این تجهیزات به منظور اندازه گیری اولیه شامل باسکول، پوست کندن مواد، خردکردن و دیگر موارد می شود. از این رو هر وسیله ای در این زمینه برای این کار مورد استفاده قرار میگیرد.

تجهیزات برودتی در آشپزخانه صنعتی

یکی از مهم ترین قسمت های در یک آشپزخانه تجاری تجهیزات برودتی در آن می باشد. زیرا تازه نگه داشتن مواد و همچنین جلوگیری از فاسد شدن مواد یکی از ضروری ترین و مهم ترین موارد می باشد. برای این کار از انواع یخچال و فریزر های صنعتی و یخساز و همچنین سردخانه های بزرگ و صنعتی می باشد.

تجهیزات طبخ غذا

از اصلی ترین تجهیزات در یک آشپزخانه صنعتی می توان به تجهیزات طبخ غذا نام برد این تجهیزات بر اساس نوع غذا و کاربردی که دارند مورد استفاده قرار میگیرند. از این موارد می توان به اجاق گاز صنعتی، سرخ کن، تستر، ماکروویو، گرم خانه، تابه گردان، کباب پز، دیگ، فر، دم کن برنج، گریل، باربیکیو دیگر موارد اشاره نمود.

تجهیزات شست و شو در آشپزخانه صنعتی

این تجهیزات هم در ابتدا ی فرایند طبخ و در زمان آماده سازی و هم در زمان انتها و تمیز نمودن وسایل مورد استفاده قرار میگیرد. تجهیزات سشت شو شامل ماشین های ظرفشویی صنعتی، خشک کن، سینک های صنعتی و دیگر موارد می شود.

تجهیزات حمل و نقل و نگه داری

با توجه به حجم بالا غذاهای در حال طبخ وسایل و لوازم جابجایی و همچنین لوازم نگه داری می تواند با آشپزخانه های معمولی متفاوت باشد. این تجهیزات شامل ترولی حمل دیگ ها، قفسه، شلف کابینت ها و دیگر موارد می باشد.

ویژگی آشپزخانه صنعتی

آشپزخانه های صنعتی با توجه به تجاری بودن فرآیند آن ها نیاز دارد با سرعت عمل بالاتر، ظرفیت بیشتر و در تنوع بیشتر غذایی فعالیت می نماید. در مطبخ های صنعتی میزان ورود و خروج مواد اولیه و غذاها بسیار مهم می باشد. هم به دلیل رعایت موارد بهداشتی و افزایش طول عمر تجهیزات معمولا از جنس استیل ضد زنگ استفاده می شود. همچنین ترتیب چینش تجهیزات و ایجاد فضاهای کافی از دیگر ویژگی ها در این آشپزخانه ها می باشد.

در اکثر موارد تصور می شود که کاربرد آشپزخانه صنعتی فقط معطوف به رستوران ها می باشد ولی در حالت کلی این آشپزخانه ها در مواردی مانند هتل ها، بیمارستان ها، ادارات بزرگ، ویلاهای بزرگ، پنت هاوس های بزرگ و هر مکانی که نیاز است غذا برای تعداد زیادی از افراد آماده و در اختیار آن ها قرار گیرد کاربرد دارد.

طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه های صنعتی حتما باید توسط افراد مجرب و دارای تخصص در این زمینه صورت گیرد. از این رو اولین مرحله در زمینه طراحی مشورت با نیروهای متخصص در این زمینه می باشد. ولی در حالت کلی توجه به سه مورد مهم در زمینه طراحی آشپزخانه های تجاری ضروری می باشد. اولین مورد در این زمینه دسترسی راحت به تجهیزات می باشد زیرا در زمینه تهیه غذا در زمان کم و همچنین به دلیل متنوع بودن نوع غذاها، سرعت عمل از اهمیت بالایی برخوردار است که برای این منظور باید تجهیزات به صورت راحت در دسترس قرار گیرند.

در مورد دوم می توان به چیدمان و ایجاد فضای کاری مجزا اشاره نمود. همانطور که گفته شد ممکن است تعداد افراد زیادی در یک آشپزخانه صنعتی فعالیت نمایند. از این رو باید این آشپزخانه ها را بر اساس فعالیت های آن ها ابتدا تفکیک و فضای کافی بر اساس کاربرد آن بخش به آن اختصاص داده شود.

در مرحله آخر به منظور مکانیزه شدن فرآیند طبخ در آشپزخانه های صنعتی، چینش موارد باید بر اساس فرآیند طبخ غذا صورت گیرد. در این حالت هم برای افراد تازه وارد آشنایی با محیط آسان تر شده و هم به راحتی می تواند بر فرآیند تولید غذا نظارت و هر بخش می تواند با بخش های مرتبط با خود در ارتباط باشد.